即將參加2021年廣東省大專生考試的考生，為了幫助考生進入理想院校，李樂貞老師編輯了《2021年仲愷農(nóng)業(yè)大學(xué)食品質(zhì)量與安全專業(yè)大專生考試大綱》，考生可以在考試前認真查看。

2021年仲愷農(nóng)業(yè)工程大學(xué)食品質(zhì)量與安全專業(yè)考試大綱

食品微生物學(xué)考試大綱

前言

(一)目的要求

了解課題概況。通過緒論的學(xué)習(xí)，掌握微生物的概念，在微生物發(fā)展史上有重要地位的幾位科學(xué)家的姓名及其主要成就；微生物的五個共性及其成因；微生物的組成和分類；原核生物和真核生物的主要區(qū)別；了解微生物學(xué)在理論研究和各種應(yīng)用領(lǐng)域中的重要作用，微生物學(xué)的主要分支，以及微生物學(xué)中最常用和最基本的實驗技術(shù)。

(2)主要內(nèi)容

微生物的定義；在微生物發(fā)展史上有重要地位的幾位科學(xué)家的姓名；微生物的五個共性。幾種重要實驗技術(shù)的名稱；無菌操作；污染的概念；顯微鏡的類型；細菌染色的原因；微生物的組成；原核生物和真核生物的主要結(jié)構(gòu)差異。

靠前章原核生物

(一)目的要求

通過本章的學(xué)習(xí)，了解和掌握原核生物的基本結(jié)構(gòu)；原核生物的特殊結(jié)構(gòu)和相應(yīng)功能；原核細胞細胞壁結(jié)構(gòu)與革蘭氏染色的關(guān)系:真核細胞與原核細胞的主要結(jié)構(gòu)差異；細菌的繁殖和分類。

(2)主要內(nèi)容

細胞壁，細胞膜，細胞質(zhì)，原核生物。蒴果，鞭毛，孢子，細胞內(nèi)含物。細菌繁殖和菌落形態(tài)特征。細菌的分類和命名。

第二章真核微生物

(一)目的要求

通過本章的學(xué)習(xí)，掌握真菌的一般形態(tài)；真菌的繁殖方式；真菌的分類和代表種；模具的概念、特點及廣泛應(yīng)用；酵母的概念、特點及廣泛應(yīng)用。

(2)主要內(nèi)容

靠前節(jié)真菌的一般特征

基本概念和知識點

真菌的概念和結(jié)構(gòu)。真菌孢子的類型。真菌亞門。

第二節(jié)霉菌和酵母菌

模具的概念；霉菌的菌落特征；霉菌的營養(yǎng)特性；酵母的概念；酵母的菌落和顯微特征。

第三章非細胞生物——病毒

(一)目的要求

通過本章的學(xué)習(xí)，掌握病毒的大小、形態(tài)、結(jié)構(gòu)；病毒的主要特征；病毒分類的依據(jù)；噬菌體的特性和增殖過程；植物病毒的特點、危害及防治。了解子病毒的概念。

(2)主要內(nèi)容

靠前節(jié)病毒的結(jié)構(gòu)和特征

病毒大小范圍；病毒的三種基本形式；病毒的基本結(jié)構(gòu)；殼和殼粒子；信封；核酸型病毒。病毒的主要特征。病毒結(jié)構(gòu)相對簡單。

第二節(jié)病毒擴散

病毒分類的依據(jù)；類病毒、類病毒和朊病毒的概念；朊病毒的致病性。噬菌體的典型結(jié)構(gòu)；一步生長曲線；牌匾；噬菌體與其他病毒寄生特異性的比較:病毒增殖的五個階段；劇毒噬菌體和溫和噬菌體。

第三節(jié)病毒的分類和應(yīng)用

現(xiàn)代病毒分類；病毒的傳播途徑；抗病毒劑；疫苗。

第四章微生物營養(yǎng)

(一)目的要求

要掌握微生物營養(yǎng)的種類和微生物營養(yǎng)的種類。培養(yǎng)基的種類和制備。

(2)主要內(nèi)容

微生物的幾種主要營養(yǎng)元素；碳源和氮源的分類；生長因子的概念和類型。微生物的營養(yǎng)類型；自養(yǎng)、異養(yǎng)、光能、化學(xué)能的概念。營養(yǎng)物質(zhì)進入細胞的方式。培養(yǎng)基制備的原理和過程；培養(yǎng)基類型；在固體、液體和半固體培養(yǎng)基中添加瓊脂。

第五章微生物的代謝

(一)目的要求

微生物與其他生物在細胞結(jié)構(gòu)、組成和代謝過程上的異同；微生物分解和生產(chǎn)力的途徑；發(fā)酵的概念、類型和重要性；微生物的合成代謝；微生物的次生代謝產(chǎn)物。

(2)主要內(nèi)容

微生物的四種降解和脫氫途徑；ED途徑的獨特性；幾種常見的發(fā)酵過程及參與微生物。二氧化碳的同化；硝酸鹽同化；分子氮的同化。次生代謝的定義；次生代謝物的定義；次級代謝物的類型。常見次級代謝物的例子。

第六章微生物的生長和控制

(一)目的要求

通過本章的學(xué)習(xí)，掌握影響微生物生長的主要環(huán)境因素；這些環(huán)境因素如何影響微生物的生長。

(2)主要內(nèi)容

靠前節(jié)微生物的培養(yǎng)和生長

純文化的概念；單一殖民地的概念；獲得純培養(yǎng)的幾種主要方法。微生物細胞總數(shù)、活細胞數(shù)和細胞生物量的測量方法；血細胞計數(shù)板的結(jié)構(gòu)。分批培養(yǎng)和連續(xù)培養(yǎng)的概念；增長曲線的定義；增長曲線的四個階段。

第二節(jié)影響微生物生長的主要環(huán)境因素

微生物生長的主要環(huán)境因素；微生物的三種溫度類型；常用的熱殺菌方法；各種微生物生長的最適酸堿度；微生物的有氧度分類。

第七章微生物的遺傳變異和育種

(一)目的要求

通過本章的學(xué)習(xí)，我們要掌握生物遺傳信息載體的結(jié)構(gòu)和功能，即RNA和DNA基因與遺傳；遺傳信息傳遞和基因表達的簡要過程；基因表達的調(diào)節(jié)；微生物突變及其機理；細菌基因轉(zhuǎn)移和重組的途徑；重組DNA技術(shù)的主要內(nèi)容。

(2)主要內(nèi)容

基因、基因組和染色體的概念；質(zhì)粒的概念、特征和類型；突變的概念和類型；突變體和誘變劑；常用的誘變方法；突變率和逆轉(zhuǎn)突變。細菌基因轉(zhuǎn)移和重組的方式，包括轉(zhuǎn)化、轉(zhuǎn)導(dǎo)、接合和基因轉(zhuǎn)座；轉(zhuǎn)導(dǎo)類型。

食品生物化學(xué)考試大綱

靠前章糖類物質(zhì)

靠前節(jié)單糖

開鏈結(jié)構(gòu)[差向異構(gòu)體，鏡像對映體(D，L型)]，環(huán)狀結(jié)構(gòu)(α和β型，吡喃糖，呋喃糖，霍沃斯型)，單糖的物理性質(zhì)(溶解度，甜度，旋光和旋轉(zhuǎn)可變性)，單糖的化學(xué)性質(zhì)(氧化，還原，糖苷鍵的形成，脫水和與氨基反應(yīng))

第二節(jié)低聚糖

二糖的組成，還原性和不還原性，還原糖，非還原糖，蔗糖的理化性質(zhì)，轉(zhuǎn)化糖和麥芽糖的分子結(jié)構(gòu)，空麥芽糖的構(gòu)型，麥芽糖的理化性質(zhì)，乳糖的分子結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)，乳糖不耐受

第三節(jié)多糖

多糖、同多糖和雜多糖的概念，淀粉分子(直鏈淀粉和支鏈淀粉)的結(jié)構(gòu)，糊化和老化，糊精的顏色反應(yīng)，糖原和纖維素的結(jié)構(gòu)

第二章脂類

靠前節(jié)脂質(zhì)

簡單脂質(zhì)和甘油脂質(zhì)[結(jié)構(gòu)，脂肪酸的通用縮寫，脂肪酸的通用特性，甘油三酯的理化性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)(水解和皂化，氫化和鹵化，氧化，酸敗和乙?；?]

第二節(jié)生物膜

生物膜的化學(xué)成分(脂質(zhì)、膜蛋白、碳水化合物)、膜脂和膜蛋白分在脂雙層的兩側(cè)

布料的不對稱性，生物膜的流動性，生物膜的結(jié)構(gòu)模型，物質(zhì)通過膜的轉(zhuǎn)運(被動轉(zhuǎn)運、主動轉(zhuǎn)運、群體轉(zhuǎn)運)，物質(zhì)通過膜泡的轉(zhuǎn)運(外排和內(nèi)吞)。

第三章蛋白質(zhì)

靠前節(jié)蛋白質(zhì)的化學(xué)組成和分類

蛋白質(zhì)的化學(xué)組成，蛋白質(zhì)中的氮含量，蛋白質(zhì)的基本單位，按蛋白質(zhì)分子(簡單蛋白、結(jié)合蛋白)的化學(xué)組成分類，按蛋白質(zhì)來源(動物蛋白、植物蛋白、單細胞蛋白)分類，分子形狀(球蛋白、纖維蛋白)

第二節(jié)氨基酸和肽

氨基酸的結(jié)構(gòu)、氨基酸的分類(非極性、不帶電荷的極性、酸性、堿性)、氨基酸的物理性質(zhì)(顏色、溶解度、熔點、味道、紫外吸收特性)、氨基酸的化學(xué)性質(zhì)(等電點、與甲醛的反應(yīng)、與亞硝酸的反應(yīng)、茚三酮反應(yīng)、桑格反應(yīng)、艾德曼反應(yīng))、肽的結(jié)構(gòu)和命名、多肽的性質(zhì)(水解、顏色)

第三節(jié)蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)

一級結(jié)構(gòu)、二級結(jié)構(gòu)(α螺旋、β折疊、β轉(zhuǎn)、游離肽)、三級結(jié)構(gòu)、四級結(jié)構(gòu)、一級結(jié)構(gòu)與蛋白質(zhì)功能的關(guān)系、蛋白質(zhì)變性和蛋白質(zhì)變構(gòu)效應(yīng)

第四節(jié)蛋白質(zhì)的物理和化學(xué)性質(zhì)

分子量、滲透壓、透析、膠體性質(zhì)、蛋白質(zhì)的兩性解離和等電點、蛋白質(zhì)的電泳、蛋白質(zhì)的沉淀(鹽析、有機溶劑沉淀、重金屬鹽沉淀、酸沉淀、熱凝固沉淀)

第五節(jié)蛋白質(zhì)的功能特性及其在食品加工中的應(yīng)用

蛋白質(zhì)的水合和持水力、面團面筋的膨脹、蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)的乳化性、蛋白質(zhì)的起泡性、蛋白質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)合

第四章核酸

靠前節(jié)核苷酸

核苷酸組成(戊糖、堿基和磷酸)、嘌呤堿基、嘧啶堿基、核苷酸堿基構(gòu)型和紫外吸收

第二節(jié)脫氧核糖核酸

DNA堿基組成，一級結(jié)構(gòu)，二級結(jié)構(gòu)，三級結(jié)構(gòu)(核小體)，DNA的生物學(xué)功能。

第三節(jié)RNA

RNA結(jié)構(gòu)，RNA類型，rRNA分類和功能，tRNA結(jié)構(gòu)和功能，mRNA結(jié)構(gòu)和功能。

第四節(jié)核酸的理化性質(zhì)及分離純化

核酸的物理和化學(xué)性質(zhì)(溶解度、兩性解離、酸解、堿解、分子大小、粘度、紫外吸收和沉降特性)、核酸的凝膠電泳、核酸的變性、復(fù)性和雜交

第五章酶

靠前節(jié)酶概述

酶的概念、特征、化學(xué)本質(zhì)、組成、單體酶、寡聚酶、多酶復(fù)合物、核酶、酶分類(氧化還原酶、轉(zhuǎn)移酶、水解酶、裂解酶、異構(gòu)酶、合成酶)、酶對底物分子結(jié)構(gòu)的特異性、酶對底物分子的立體專一性。

第二節(jié)酶的催化機制

酶活性中心的功能和組成，誘導(dǎo)匹配理論，中間產(chǎn)物理論，酶原激活的概念。

第三節(jié)酶反應(yīng)的動力學(xué)

酶反應(yīng)速度的測定、酶活性的概念和單位、酶的比活性、米氏方程、米氏常數(shù)、pH、溫度和酶濃度、活化劑和抑制劑對酶反應(yīng)速度的影響、可逆抑制(競爭性抑制、非競爭性抑制和反競爭性抑制)和不可逆抑制。

第四節(jié)變構(gòu)酶和同工酶

等位酶的概念，結(jié)合位點，等位酶的活性調(diào)節(jié)，同工酶的概念

第六章生物氧化

靠前節(jié)生物氧化概述

生物氧化特性、生物氧化模式(脫氫、氧化、除電子)、CO2生成(直接脫羧、氧化脫羧)、生物氧化酶(氧化酶、脫氫酶)。

第二節(jié)呼吸鏈

呼吸鏈的主要成分和其他成分的作用，線粒體中的兩條重要呼吸鏈(NADH氧化呼吸鏈和琥珀酸氧化呼吸鏈)，線粒體外NADH的氧化(α-磷酸甘油穿梭，蘋果酸-天冬氨酸穿梭)。

第三節(jié)生物氧化中的能量轉(zhuǎn)化

ATP的產(chǎn)生方式(底物水平磷酸化、氧化磷酸化、氧化磷酸化的偶聯(lián)機制及影響因素)、ATP在生物體內(nèi)循環(huán)過程的概況、磷酸酶及其作用。

第四節(jié)超氧陰離子的產(chǎn)生

超氧陰離子、自由基、超氧化物歧化酶。

第七章碳水化合物代謝

靠前節(jié)糖類的消化和吸收

消化過程，降解產(chǎn)物，吸收過程。

第二節(jié)糖的厭氧分解

糖酵解反應(yīng)過程(ATP消耗、ATP產(chǎn)生、NADH產(chǎn)生、底物磷酸化)、丙酮酸的厭氧轉(zhuǎn)化、糖酵解能量核算和生理意義、果糖、乳糖和甘露糖的分解代謝、糖酵解的調(diào)節(jié)(磷酸果糖激酶、己糖激酶和丙酮酸激酶的調(diào)節(jié))。

第三節(jié)糖的有氧氧化

丙酮酸的氧化脫羧，三羧酸的循環(huán)反應(yīng)過程(ATP的消耗，ATP的產(chǎn)生，NADH、FADH2、GTP的產(chǎn)生，底物水平的磷酸化，CO2的產(chǎn)生)，有氧氧化產(chǎn)生ATP的計算，有氧氧化的生理意義，有氧氧化的調(diào)節(jié)方式。

第四節(jié)戊糖磷酸途徑

反應(yīng)過程(氧化階段、非氧化階段、NADPH和CO2產(chǎn)生)和戊糖磷酸途徑的意義

第5節(jié)乙醛酸和糖醛酸途徑

乙醛酸途徑的起點和終點，乙醛酸途徑的意義，糖醛酸途徑的起點和意義。

第六節(jié)糖異生

三個反向步驟，草酰乙酸轉(zhuǎn)運和糖異生調(diào)節(jié)。

第7節(jié)糖原的分解和合成

糖原分解代謝步驟，酶，葡萄糖在合成代謝中的激活形式，合成代謝酶，糖原代謝調(diào)節(jié)(共價調(diào)節(jié)，變構(gòu)調(diào)節(jié))，糖原引物。

第八節(jié)其他糖的合成和各種糖代謝方式的聯(lián)系

淀粉、蔗糖、乳糖是合成原料、催化酶、合成途徑、與糖代謝各種途徑相關(guān)的中間代謝產(chǎn)物。

第八章脂質(zhì)代謝

靠前節(jié)食物中的脂類及其消化、吸收和運輸

脂質(zhì)分類，消化過程，脂肪酶，膽固醇酯酶，磷脂酶，脂質(zhì)轉(zhuǎn)運(脂蛋白-乳糜微粒，極低、中、低、高密度脂蛋白)。

第二節(jié)脂類的分解代謝

甘油三酯水解，甘油轉(zhuǎn)化，飽和脂肪酸的β氧化過程，脂肪酸的活化和轉(zhuǎn)運，不飽和脂肪酸的氧化，脂肪酸的α氧化和ω氧化。

第三節(jié)脂類合成和代謝

磷酸甘油的合成途徑，脂肪酸的合成(乙酰輔酶a的轉(zhuǎn)運，丙二酰輔酶a的生成，脂肪酸合成酶系和脂肪酰基載體蛋白，合成步驟)，脂肪酸鏈延伸的定位，不飽和脂肪酸的合成(單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的合成)，三酰甘油的合成。

第四節(jié)磷脂代謝與人體膽固醇的變化

卵磷脂的降解過程，磷脂酶和卵磷脂的從頭合成和補救合成途徑，膽固醇在人體內(nèi)的轉(zhuǎn)化形式(膽汁酸、類固醇激素和維生素D3)。

第五節(jié)脂質(zhì)代謝的調(diào)節(jié)

脂肪組織、肝臟和肝外組織中脂肪的運輸和代謝，激素對脂質(zhì)代謝(脂肪動員激素、脂肪分解激素)、脂肪酸分解和脂肪酸合成的調(diào)節(jié)。

第九章氨基酸和核苷酸的代謝

靠前節(jié)氨基酸分解代謝

氧化脫氨基、轉(zhuǎn)氨基、聯(lián)合脫氨基、脫羧、氨轉(zhuǎn)運、氨代謝(尿素循環(huán))、α酮酸轉(zhuǎn)化(與三羧酸循環(huán)相連)、生酮氨基酸、生糖氨基酸、CO2代謝、單個氨基酸代謝(一個碳單位、一個碳單位載體、含硫氨基酸)。

第二節(jié)氨基酸合成代謝

氨基酸合成的共同特征及氨基酸合成引發(fā)劑的種類。

第三節(jié)，核苷酸的分解代謝

核酸、核酸酶、限制酶、核苷酸、嘌呤堿基和嘧啶堿基的降解。

第四節(jié)核苷酸合成代謝

嘌呤核苷酸(從頭合成和補救合成)、嘧啶核苷酸(從頭合成和補救合成)、脫氧核苷酸(核糖核苷酸還原酶、硫氧還蛋白及其還原酶)、核苷二磷酸和核苷三磷酸的合成。

第十章核酸和蛋白質(zhì)的生物合成

靠前節(jié)DNA生物合成

半保守復(fù)制的實驗基礎(chǔ)和意義，DNA復(fù)制的起源和模式，DNA聚合酶，DNA聚合酶，復(fù)制過程中DNA的解鏈和拓撲變化，引物酶和引發(fā)劑，DNA連接酶，復(fù)制的起始、延伸和終止，真核生物中DNA復(fù)制的特點，DNA損傷和修復(fù)。

第二節(jié)核糖核酸的生物合成

原核生物RNA合成的三個階段(模板、底物、合成方向、酶和終止子)的特點，真核生物RNA合成的特點。第三節(jié)蛋白質(zhì)的生物合成

遺傳密碼的概念，遺傳密碼的特征，遺傳密碼的閱讀，tRNA、rRNA、mRNA在蛋白質(zhì)合成中的作用，氨基酸的激活，核糖體的結(jié)構(gòu)和功能，蛋白質(zhì)合成的起始、延伸和終止，真核蛋白質(zhì)的合成，蛋白質(zhì)的翻譯后加工。

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