《食品微生物學(xué)》是湖南大學(xué)智星學(xué)院2020年食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門考試科目。參考文獻:賀國慶、丁，《食品微生物學(xué)(第三版)》，普通高等教育十三五精品課程建設(shè)教材，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，ISBN:9787565516153，2018年12月出版。

考試形式和試卷結(jié)構(gòu)

答:閉卷，筆試

(2)回答時間:90分鐘

(3)試題及分數(shù)

名詞解釋18%

真或假10%

簡答42%

綜合分析題30%

考試要點

靠前章引言

掌握微生物的概念和特征；微生物的五個共性；了解微生物學(xué)的發(fā)展歷史，微生物學(xué)的發(fā)展對人類社會進步的貢獻，微生物學(xué)的分支學(xué)科。

微生物的概念及其在生物分類中的地位

1.1.1微生物的概念

1.1.2微生物在生物分類中的地位

1.2微生物的生物學(xué)特性

1.2.1小尺寸和大面積

1.2.2旺盛生長和快速繁殖

1.2.3吸收更多，轉(zhuǎn)化更快

1.2.4種類繁多，分布廣泛

1.2.5適應(yīng)性強，易變異

1.3微生物學(xué)及其主要分支

1.4微生物學(xué)的形成和發(fā)展

1.4.1微生物學(xué)的形成和發(fā)展

1.4.2中國微生物學(xué)的發(fā)展

1.4.3食品微生物學(xué)的發(fā)展

1.5食品微生物學(xué)研究的內(nèi)容和任務(wù)

1.5.1食品微生物學(xué)研究的內(nèi)容

1.5.2食品微生物學(xué)的任務(wù)

第二章微生物的主要類群及其形態(tài)結(jié)構(gòu)(重點章節(jié))

2.1原核微生物和真核微生物及其主要區(qū)別

2.2原核微生物的形態(tài)、結(jié)構(gòu)和生理功能

掌握原核生物的類群和種類；掌握細菌的特殊結(jié)構(gòu)及其現(xiàn)實意義。掌握細菌細胞壁的結(jié)構(gòu)、缺壁菌、革蘭氏染色機理、典型放線菌的結(jié)構(gòu)、支原體、衣原體和立克次體的特征；了解細菌和放線菌的形態(tài)、繁殖、特征和特化形式。

2.2.1細菌(形態(tài)、結(jié)構(gòu)、功能和種群特征)

2.2.2放線菌(形態(tài)、結(jié)構(gòu)、功能和種群特征)

2.3真核微生物的形態(tài)、結(jié)構(gòu)和生理功能

掌握酵母的繁殖方式和生活史，霉菌的結(jié)構(gòu)和大型真菌的發(fā)育過程；了解真核生物的類群以及酵母和霉菌的菌落特征。

2.3.1酵母(形態(tài)結(jié)構(gòu)、繁殖方式、生活史、菌落特征)

2.3.2霉菌(形態(tài)結(jié)構(gòu)、菌落特征)

2.3.3大型真菌

2.4非細胞生物-病毒

了解病毒形態(tài)、結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分，病毒分類。掌握病毒的傳播過程，噬菌體污染對食品工業(yè)的危害及其預(yù)防措施。

2.4.1病毒的形態(tài)結(jié)構(gòu)和主要類群(形態(tài)、結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成)

2.4.2噬菌體(繁殖過程、污染和預(yù)防)

2.5微生物分類

掌握微生物分類和鑒定的方法。了解微生物的一般分類單位，微生物在生物世界中的地位，原核生物分類系統(tǒng)大綱，細菌分類系統(tǒng)大綱。

2.5.1微生物的分類

2.5.2微生物分類的依據(jù)

2.5.3細菌分類系統(tǒng)

2.6微生物和免疫力(未測試)

第三章微生物的營養(yǎng)和代謝

3.1微生物的營養(yǎng)

掌握微生物的營養(yǎng)類型、營養(yǎng)物質(zhì)進入細胞的方式、培養(yǎng)基的類型及其應(yīng)用；了解微生物的六種營養(yǎng)元素及其功能。

3.1.1微生物細胞的化學(xué)成分和營養(yǎng)元素

3.1.2微生物對養(yǎng)分的吸收

3.1.3微生物的營養(yǎng)類型

3.1.4培養(yǎng)基

3.2微生物代謝(未測試)

第四章微生物的生長

掌握微生物生長繁殖的測定方法，單細胞微生物的典型生長曲線，不同生長階段的實際意義；掌握影響微生物生長的主要因素、控制有害微生物的方法和微生物培養(yǎng)的方法；了解微生物連續(xù)培養(yǎng)和高密度培養(yǎng)的方法。

4.1微生物生長的概念

4.2微生物生長的測定

4.2.1測量生長量

4.2.2計數(shù)方法

4.3微生物種群增長規(guī)律

4.3.1單細胞微生物的典型生長曲線

4.3.2微生物的連續(xù)培養(yǎng)

4.3.3同步增長

4.4環(huán)境因素對微生物生長的影響

4.4.1溫度

4.4.2干燥

4.4.3滲透壓

4.4.4輻射

4.4.5酸堿度

4.4.6氧氣

4.4.7超聲波

4.4.8氧化劑

4.4.9重金屬鹽

4.4.10有機化合物

第五章微生物遺傳變異和菌種選育(重點章節(jié))

掌握微生物誘變育種的原理和方法，不同突變類型的篩選方法，原核基因重組和真核基因重組的方法；掌握菌種衰退、復(fù)壯、保存的原理和方法。

5.1微生物遺傳變異的物質(zhì)基礎(chǔ)

5.1.1三個經(jīng)典實驗

5.1.2脫氧核糖核酸的結(jié)構(gòu)和復(fù)制

5.1.3遺傳物質(zhì)的現(xiàn)有形式

5.2微生物基因突變

5.2.1突變類型

5.2.2基因突變的特征

5.2.3基因突變機制

5.3微生物的基因重組

5.3.1原核生物的基因重組

5.3.2噬菌體的基因重組

5.3.3真核微生物的基因重組

5.4微生物的繁殖

5.4.1微生物的誘變育種

5.4.2微生物的雜交育種

5.4.3原生質(zhì)體運動種類

5.4.4基因工程技術(shù)在工業(yè)菌株改良中的應(yīng)用

5.4.5基因組水平的微生物育種

5.5微生物菌株的保存和復(fù)壯

5.5.1微生物菌株的保存

5.5.2菌株的降解和復(fù)壯

第六章微生物生態(tài)學(xué)(免檢)

第七章微生物與食品制造

掌握發(fā)酵的定義和代謝。了解微生物在飲料、有機酸、氨基酸、酶制劑等食品工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)中的重要應(yīng)用。

7.1食品發(fā)酵的類型和特點

7.1.1發(fā)酵的含義

7.1.2發(fā)酵的類型和特征

7.2細菌和食品發(fā)酵

7.2.1谷氨酸發(fā)酵

7.2.2黃原膠

7.3酵母和食品發(fā)酵

7.3.1面包

7.3.2啤酒

7.3.3葡萄酒

7.3.4酵母細胞的綜合利用

7.4霉菌和食物發(fā)酵

7.4.1醬料

7.4.2醬油

7.4.3檸檬酸

7.4.4蘋果酸

7.5混合菌食品發(fā)酵

7.5.1發(fā)酵乳制品

7.5.2醋

7.6產(chǎn)酶微生物

7.6.1產(chǎn)酶微生物

7.6.2微生物酶制劑的發(fā)酵生產(chǎn)

7.6.3酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用

7.7微生物轉(zhuǎn)化

7.7.1微生物轉(zhuǎn)化的含義

7.7.2微生物轉(zhuǎn)化的應(yīng)用

第八章食品微生物污染

掌握細菌總數(shù)和大腸菌群的檢測技術(shù)。了解被污染食品的微生物種類、污染途徑和特征。

8.1受污染食品的微生物來源和途徑

8.1.1受污染食物的微生物來源

8.1.2食品微生物污染的途徑

8.1.3食品中微生物的消長

8.2食物的細菌污染

8.2.1細菌污染的特征

8.2.2導(dǎo)致食物腐敗的細菌科和屬

8.2.3食品中細菌總數(shù)及其在食品安全中的意義

8.2.4大腸桿菌及其食品安全意義

8.3食品的酵母污染

8.3.1酵母污染的特征

8.3.2食品中酵母的數(shù)量及其食品安全意義

8.4食品的霉菌污染

8.4.1霉菌污染的特征

8.4.2霉菌中毒的特征

8.4.3主要產(chǎn)毒霉菌及其毒素

8.4.4霉菌及其毒素的食品安全意義

第九章食品腐敗及其控制

掌握食品保鮮的技術(shù)和原理。了解導(dǎo)致食品腐敗的主要因素以及如何控制食品腐敗。

9.1食品腐敗變質(zhì)

9.1.1微生物引起食品變質(zhì)的基本條件

9.1.2食品腐敗的化學(xué)過程

9.1.3食品腐敗的識別

9.1.4變質(zhì)食品的衛(wèi)生學(xué)意義和處理原則

9.1.5各種食品的變質(zhì)

9.2食品腐敗的控制

9.2.1食品的保存方法

9.2.2食品綜合保鮮和質(zhì)量保證的理論和技術(shù)

9.2.3食品企業(yè)的安全管理

第十章微生物與食品安全(免檢)

部分內(nèi)容來源于網(wǎng)絡(luò)轉(zhuǎn)載、學(xué)生投稿，如有侵權(quán)或?qū)Ρ菊居腥魏我庖?、建議或者投訴，請聯(lián)系郵箱（1296178999@qq.com）反饋。 未經(jīng)本站授權(quán)，不得轉(zhuǎn)載、摘編、復(fù)制或者建立鏡像， 如有違反，本站將追究法律責(zé)任！