2021年廣東專升本考試時(shí)間已經(jīng)確定。對(duì)于準(zhǔn)備參加考試的考生，李樂貞老師編寫了2021年寒山師范學(xué)院食品化學(xué)與分析考試大綱。準(zhǔn)備報(bào)考的考生一定要仔細(xì)核對(duì)。

2021年寒山師范學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)食品化學(xué)與分析考試大綱

考試的性質(zhì)和目的

高考是指具有大專學(xué)歷的考生通過廣東省高考統(tǒng)考，然后進(jìn)入本科院校繼續(xù)深造的選拔考試。我們學(xué)校會(huì)根據(jù)考生的成績(jī)和確定的招生計(jì)劃，擇優(yōu)錄取，綜合衡量德、智、體?？荚噾?yīng)具有較高的信度、效度、必要的區(qū)分度和適當(dāng)?shù)碾y度。

ⅱ考試內(nèi)容

一、考試的基本要求

要求考生理解和掌握《食品化學(xué)與分析》的基本概念、基本理論知識(shí)、測(cè)定原理和方法，熟悉食品加工過程中主要食品成分的有利和不利變化，運(yùn)用食品化學(xué)和原理知識(shí)分析其本質(zhì)，提出防止不良化學(xué)和生化反應(yīng)的措施，以檢驗(yàn)學(xué)生分析和解決一般食品化學(xué)實(shí)際問題的能力，并進(jìn)一步自學(xué)食品化學(xué)書籍和期刊。運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)和分析方法，參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和其他相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)各種食品中的營(yíng)養(yǎng)素、添加劑、污染物、有毒有害物質(zhì)的主要成分和含量進(jìn)行檢測(cè)，確保食品質(zhì)量。重點(diǎn)任務(wù)是讓學(xué)生掌握食品理化檢驗(yàn)的原理和方法，包括食品的取樣和預(yù)處理、食品營(yíng)養(yǎng)、添加劑、污染物和有毒有害物質(zhì)的分析檢驗(yàn)方法、食品新鮮度和摻假食品的分析檢驗(yàn)、檢驗(yàn)結(jié)果的數(shù)據(jù)處理和報(bào)告撰寫等。

二、考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求

根據(jù)韓山師范學(xué)院《食品化學(xué)》和《食品分析》的教學(xué)要求，本考試大綱針對(duì)本科人才的培養(yǎng)規(guī)格，根據(jù)學(xué)科的理論知識(shí)體系，提出考試的知識(shí)點(diǎn)和目標(biāo)?？己四繕?biāo)分為兩個(gè)層次；理解，掌握(或者理解，或者能夠)。

靠前篇食品化學(xué)

靠前章食品主要成分的化學(xué)特征

考試知識(shí)點(diǎn)

1.水汽

食物中水的性質(zhì)，食物中水的活性，食物中水與食物化學(xué)變化的關(guān)系。

2.脂質(zhì)

脂類的分類，脂肪的化學(xué)成分，一些常見油脂的化學(xué)成分。

3.蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)的化學(xué)組成，蛋白質(zhì)的變性和機(jī)理，蛋白質(zhì)的功能特性及其在食品加工中的變化，食品中的主要蛋白質(zhì)。

4.碳水化合物

單糖、低聚糖和多糖。

考試要求

1.了解食品化學(xué)的研究?jī)?nèi)容和方法，食品化學(xué)的最新進(jìn)展和趨勢(shì)，以及這門課程在食品科學(xué)中的地位和意義。

2.掌握食品中的主要化學(xué)變化及其對(duì)食品質(zhì)量安全的影響。

3.了解脂類和常見油脂的分類、化學(xué)成分和簡(jiǎn)單的生理功能。

4.了解蛋白質(zhì)和食品中主要蛋白質(zhì)的化學(xué)組成、變性和機(jī)理。

5.了解糖的分類方法。

第二章食品中微量成分的化學(xué)特征

考試知識(shí)點(diǎn)

1.維生素

食物中水溶性維生素、脂溶性維生素和維生素流失的常見原因。

2.礦物

食物中的重要礦物質(zhì)，食物中礦物質(zhì)流失的原因，強(qiáng)化和天然色素。

3.葉綠素

血紅素蛋白，類胡蘿卜素，類黃酮。

考試要求

1.了解維生素的分類。

2.了解食物中維生素流失的常見原因。

3.了解食物中的重要礦物質(zhì)以及食物中礦物質(zhì)流失的原因。

4.了解常見食品微量成分的一般理化性質(zhì)和穩(wěn)定性，掌握食品加工和儲(chǔ)存過程中控制理化變化的方法。

第三章是食品成分在加工和儲(chǔ)存過程中的變化

考試知識(shí)點(diǎn)

1.脂質(zhì)氧化:

脂質(zhì)的自氧化，脂質(zhì)的風(fēng)味恢復(fù)和色澤降低，自氧化的預(yù)防和抗氧化，脂質(zhì)氧化酶引起的脂質(zhì)自氧化，油脂的加熱氧化和聚合，脂質(zhì)過氧化物引起的蛋白質(zhì)變化。

2.酶促著色反應(yīng)

羰基氨反應(yīng)著色和維生素C引起的著色反應(yīng)..

3.蛋白質(zhì)在加工和儲(chǔ)存過程中的化學(xué)變化

溫度、脫水、輻射和堿處理的影響。

考試要求

1.了解脂質(zhì)的氧化機(jī)制及其預(yù)防方法。

2.了解羰基氨反應(yīng)和維生素c引起的著色反應(yīng)原理。

3.了解食品在儲(chǔ)存和加工條件下對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)、感官特性和安全性的影響。

第四章食品的風(fēng)味和風(fēng)味物質(zhì)

考試知識(shí)點(diǎn)

1.味覺分類。

2.影響味覺的主要因素

風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)、溫度、濃度和相互作用。

3.甜味和甜味物質(zhì)

“AH-B”理論，糖的結(jié)構(gòu)和甜度，影響甜度的主要外界因素，常見的天然和非糖天然甜度，天然衍生甜味劑和合成甜味劑。

4.苦澀的分子

苦味分子和苦味劑對(duì)食物和藥物的生理作用。

5.酸、鹽和有氣味的物質(zhì)

酸酸物質(zhì)，咸咸物質(zhì)。

6.其他味覺和味覺呈現(xiàn)物質(zhì)

辣味、鮮味和風(fēng)味添加劑、澀味等味道。

7.味覺的抑制和改變。

8.氣味和嗅覺物質(zhì)。

考試要求

1.了解味覺的分類和影響味覺的主要因素。

2.可以闡明基本的味覺呈現(xiàn)機(jī)制，特別是夏的AH-B甜坨理論和補(bǔ)充理論。

3.掌握甜味劑、酸味劑、咸味劑、辣味等風(fēng)味物質(zhì)的性質(zhì)及其在食品加工中的應(yīng)用。

第五章食品添加劑和有害成分

考試知識(shí)點(diǎn)

1.食品添加劑的分類。

2.常見的食品添加劑。

3.食品中常見的有害成分。

考試要求

1.掌握食品添加劑的分類方法。

2.了解常用食品添加劑的種類、組成和性質(zhì)。

3.了解不同種類的食品添加劑在食品中的作用。

4.了解食物中常見的有害成分。

第二次食物分析

靠前章導(dǎo)言

(一)評(píng)估要求

了解食品分析的定義、發(fā)展歷史和發(fā)展方向，食品分析的特點(diǎn)和任務(wù)，食品分析常用的技術(shù)術(shù)語(yǔ)和標(biāo)準(zhǔn)；掌握食品分析的定義和作用，掌握食品分析的內(nèi)容和方法。

(二)考核內(nèi)容

1.食品分析概述

2.食品分析的任務(wù)和內(nèi)容

3.食品分析技術(shù)術(shù)語(yǔ)

4.食品分析方法的選擇和標(biāo)準(zhǔn)

5.實(shí)驗(yàn)室安全知識(shí)

第二章食品樣品的采集和預(yù)處理

(一)評(píng)估要求

了解食品分析的一般程序；了解采樣步驟和應(yīng)遵循的原則，從而掌握采樣和制樣方法，尤其是液體和固體的制備方法和四分法；了解樣品預(yù)處理的目的和原理，掌握樣品預(yù)處理的方法，包括有機(jī)破壞、蒸餾、溶劑萃取、皂化磺化、色譜分離，重點(diǎn)是有機(jī)破壞、蒸餾和溶劑萃取。

(二)考核內(nèi)容

1.食物樣本的收集、制備和保存

2.樣品預(yù)處理

第三章食品中水分的測(cè)定

(一)評(píng)估要求

了解水在食品中的存在形式以及直接法、間接法等測(cè)定方法；掌握測(cè)定食品中水分的干燥方法和測(cè)定香料中水分的蒸餾方法。

(二)考核內(nèi)容

1.概述

2.水分測(cè)定

第四章食品中碳水化合物的測(cè)定

(a)評(píng)估要求

了解和掌握糖類的提取和澄清方法及其適用范圍，還原糖的直接滴定法；了解和區(qū)分蔗糖、淀粉和總糖的水解方法；掌握還原糖、總糖、纖維、淀粉的測(cè)定方法；了解低聚糖和果膠的測(cè)定方法。

(二)考核內(nèi)容

1.概述

2.糖類的提取和澄清

3.單糖和寡糖的測(cè)定

4.淀粉的測(cè)定

5.纖維的測(cè)定

6.果膠物質(zhì)的測(cè)定

第五章食品中脂類的測(cè)定

(a)評(píng)估要求

了解粗脂肪的相關(guān)概念，脂類的提取方法和應(yīng)用范圍；了解并區(qū)分索氏提取法、酸水解法、氯仿-甲醇提取法測(cè)定脂肪的適用性，以及Rozi Gottlieb法、babcock法、Gabe法測(cè)定乳脂的適用性；掌握索氏提取法測(cè)定粗脂肪和羅齊爾·戈特利布法測(cè)定乳脂；了解脂質(zhì)樣品的預(yù)處理方法。

(二)考核內(nèi)容

1.概述

2.脂類測(cè)定的意義

3.脂類的提取

4.樣品預(yù)處理

5.脂類的測(cè)定方法

第六章食品中蛋白質(zhì)和氨基酸的測(cè)定

(a)評(píng)估要求

了解和掌握粗蛋白的概念，凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)的原理，甲醛滴定法測(cè)定氨基酸；掌握如何選擇蛋白質(zhì)、氨基酸的測(cè)定方法，不同樣品中揮發(fā)性鹽基氮的概念和測(cè)定方法；了解蛋白質(zhì)和氨基酸的定性方法、分離和測(cè)定。

(二)考核內(nèi)容

1.概述

2.蛋白質(zhì)的定性和定量測(cè)定

3.氨基酸的定性和定量測(cè)定

4.氨基酸的分離和測(cè)定

5.揮發(fā)性堿性氮的測(cè)定

第七章食品中灰分和幾種礦物質(zhì)元素的測(cè)定

(一)評(píng)估要求

了解和掌握粗灰分、水溶性和酸溶性灰分的概念，了解和掌握雙硫腙比色法測(cè)定鉛、鋅、鎘、汞；掌握總灰分的測(cè)定方法，為什么要炭化和加速灰化，掌握原子吸收光譜法測(cè)定重金屬、鈣、鐵的方法；了解有害金屬的測(cè)定方法。

(二)考核內(nèi)容

1.概述

2.灰分的相關(guān)概念

3.灰分含量的測(cè)定

4.幾種重要礦物元素(鈣、鐵、碘、磷、鉛、砷、鎘、汞)的測(cè)定

第八章食品中維生素的測(cè)定

(一)評(píng)估要求

了解維生素測(cè)定方法有哪些種類，用熒光光譜法測(cè)定VB1和VC；掌握三氯化銻比色法測(cè)定VA，2，6-二氯靛酚測(cè)定還原VC，2，4-二硝基苯肼測(cè)定總VC。

(二)考核內(nèi)容

1.概述

2.幾種脂溶性維生素的測(cè)定

3.幾種水溶性維生素的測(cè)定

第九章食品酸度的測(cè)定

(一)評(píng)估要求

理解并掌握總酸度、有效酸度、揮發(fā)酸度、牛奶酸度的概念；理解為什么總酸度測(cè)定(滴定法)終點(diǎn)是pH 8.2而不是pH 7；掌握總酸度和揮發(fā)酸度的測(cè)定；掌握氣相色譜檢測(cè)的原理和應(yīng)用；了解果蔬和一些食物中常見的有機(jī)酸；了解有機(jī)酸的分離和測(cè)定方法。

(二)考核內(nèi)容

1.酸度概述

2.酸度的測(cè)定

3.有機(jī)酸的分離和測(cè)定

第十章食品添加劑的測(cè)定

(一)評(píng)估要求

了解食品中常用的甜味劑、防腐劑、著色劑、漂白劑；掌握午餐肉中亞硝酸鹽的測(cè)定方法——比色法；掌握漂白劑的檢測(cè)方法；了解常用甜味劑和防腐劑的檢測(cè)方法；了解和掌握液相色譜的原理和應(yīng)用。

(二)考核內(nèi)容

1.概述

2.甜味劑的檢測(cè)

3.防腐劑的檢測(cè)

4.顯色劑檢測(cè)

5.漂白劑的檢測(cè)

第十一章食品中常用的光譜和色譜分析

(a)評(píng)估要求

理解和掌握光譜和色譜的概念和基本原理；掌握紫外-可見吸收光譜的基本原理和操作；掌握原子光譜的基本原理和概念(原子吸收光譜、原子發(fā)射)；了解氣相色譜的原理和應(yīng)用；掌握高效液相色譜的原理和應(yīng)用。

(二)考核內(nèi)容

1.光譜生成原理

2.紫外-可見吸收光譜

3.核能譜

4.氣相色譜和氣相色譜儀

5.高效液相色譜和高效液相色譜

第十二章食品分析中的質(zhì)量保證和數(shù)據(jù)處理

(一)評(píng)估要求

了解食品分析誤差的客觀存在，了解不確定性的概念和分類；了解錯(cuò)誤的表示和控制；理解實(shí)驗(yàn)質(zhì)量保證和認(rèn)可的概念；掌握數(shù)據(jù)處理方法和取舍。

(二)考核內(nèi)容

1.分析數(shù)據(jù)質(zhì)量

2.分析和測(cè)試中的質(zhì)量保證

3.實(shí)驗(yàn)方法的評(píng)價(jià)

4.實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理

?？荚囆问胶驮嚲斫Y(jié)構(gòu)

1.科目考試采用閉卷筆試方式，考試時(shí)間150分鐘，滿分200分。

2.試卷各部分比例為:食品化學(xué)靠前章占20%，第二章占20%，第三章占35%，第四章占20%，第五章占5%。

靠前章和第二章約占5%，第三章約占5%，第四章約占5%，第五章約占10%，第六章約占10%，第七章約占15%，第八章約占10%，第九章約占10%，第十章約占10%，第十一章約占10%。

3.不同能力水平的試題要求的分?jǐn)?shù)是:一般記憶20%，理解40%，應(yīng)用40%。

4.試題難度比例為:易30%左右，中50%左右，難20%左右。

5.本科目的考題包括名詞解釋、選擇題、真假題、空題、簡(jiǎn)答題、隨筆題、計(jì)算題等。

ⅳ參考書目

1.《食品化學(xué)》第三版，全健主編，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社

2.《食品分析》第三版，作者:王永華、齊綏建，中國(guó)輕工業(yè)出版社，書號(hào):9787518409648

3.《食品分析》，謝碧君何輝主編，科學(xué)出版社

ⅴ參考樣題

一、填寫空題(每空1分，共26分)

1.在蛋白質(zhì)的測(cè)定中，樣品消解過程中加入硫酸鉀的作用是。

2.唯一含有鈷的維生素是。

二、真假題(右括號(hào)“√”，錯(cuò)“×”，每題1分，共9分)

1.所有食物的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化系數(shù)為6.25、( )

2.糖的甜度是相對(duì)甜度，是基于葡萄糖的甜度。( )

三、選擇題(每題1分，共10分)

1.測(cè)定牛奶中脂肪含量的常規(guī)方法是()。

a索氏提取法b酸性乙醚提取法c堿性乙醚提取法d巴布科克法

2.下列物質(zhì)遇到淀粉時(shí)會(huì)變成藍(lán)色()。

a、KI B、I2 C、KIO3

四、名詞解釋題(每題3分，共15分)

1.空白色測(cè)試:

2.乳化:

動(dòng)詞 （verb的縮寫）簡(jiǎn)答題(共24分)

1.簡(jiǎn)述干灰化和濕法消解的優(yōu)缺點(diǎn)。(6分)

2.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的多樣性。(4分)

不及物動(dòng)詞作文題(共16分)

本文論述了蛋白質(zhì)的功能特性及其應(yīng)用。

2021年廣東專升本考試時(shí)間為4月10-11日。準(zhǔn)備參加考試的考生必須在考試前做好準(zhǔn)備。廣東專升本視頻課程已經(jīng)更新。考生可以登錄樂貞教育觀看，爭(zhēng)取取得好成績(jī)。

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